З 15 століття ікра виділяється як самостійна закуска до обіду

Ікра пройшла великий гастрономічний шлях від скромного обіду рибалки до елітної закуски царських званих обідів, і сьогодні залишається улюбленим делікатесом святкового столу багатьох українців

Ікра з давніх часів використовувалась людьми в їжу. Дві тисячі років назад  її вживали єгиптяни та фінікійці, і вже тоді ікру навчилися солити - так її можна було довше зберегти. Ікру брали з собою в сушеному вигляді рибалки та мисливці, адже ікра славилася здатністю наситити на довгий час. Деякі північні народи, що не знали хліба, замінювали його солоною або сушеною ікрою. Багато століть ікра була додатком до каші та супів всіх соціальних станів.

 Лише з 15 століття слов’янська кухня знаті стає все більш вишуканою. Кухарі, що були в більшості кріпаки, створювали на основі національної кухні складні варіанти старовинних блюд, застосовували нові способи теплової обробки (варіння на пару, жаріння у великій кількості жиру), з’явилися ряд іноземних блюд, в основному східного походження. У цей період кухня вищих класів зберігаючи національний характер поступово перевершує народну-різноманітністю продуктів та блюд, складністю їх приготування. І, саме в цей час, виділяється самостійна група рибних та м'ясних закусок : «Розсільне» - риба розсіл, голова щуча розсіл, курка розсіл та щуча ікра». Саме з того часу ікра виділяється як самостійна закуска до обіду. Її викладали в окремий посуд серед інших холодних страв та фруктів на закусочний стіл, що передував основним стравам обіду. До 1554 року цінувалася щуча ікра. ЇЇ подавали на столи знатним особам.

Після  приєднання Астраханського ханства в якості дані кожний рік до царських покоїв доставлялося 3000 осетрів в сажень (до 2,5 метрів) та чорної ікри. Крім того, зростає добича чорної ікри по усій Волзі та на Каспійському морі. Чорна ікра стає популярною та поширюється на столи знаті та вельмож.

У великій кількості ікру починають використовувати монастирі, як замінник м’яса. Так у витратній книзі Йосифо-Волоцького чоловічого монастиря зберігся запис за 1579 рік: «На ікру витрачені 350 рублів». Величезні на ті часи гроші! Та і простий народ ікру їв вдосталь.

Але не зважаючи на зростання популярності чорної ікри, цінувалася більш жовта або щуча. В 19 столітті ікра поступово потрапляє до «Високої або дипломатичної кухні». Цьому сприяв відомий шеф-кухар Марі-Антуан Карема, що запропонував для Європи рибну ікру, як закуску до столу знатних вельмож. Він приїздив з Франції у 1819 році для знайомства зі слов’янською кухнею, знаходимо такі записи: «так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового». Повернувшись до Франції Карем запропонував, по слов’янській традиції, відокремити закусочний стіл від основних гарячих страв та використовувати «кавіар» як особисту страву, так він називав жовту та чорну ікру. З того часу ікра поступово стає символом багатого життя та елітним делікатесом.

Поширення червоної ікри починається після Російсько-японської війни у 1904 р. І до революції на столах багатих сімей вже красувалися три ікри. В Європі ікра не користувалася таким попитом, як на слов’янських столах. Ситуація змінилася після революції та початку масової імміграції. Саме в той час завдяки братам Петросянам «кавіар» поступово завойовує серця європейців та американців.  Мікаель Петросян, разом з братом Мелкумом емігрували з Росії у Францію в 1920 році. «Мій батько був першим, хто став продавати у Франції чорну ікру», ділиться сімейними спогадами Армен Петросян, голова французької компанії Petrossian.

Через рік після того, як брати Петросяни влаштувалися в Парижі, вони познайомилися з Цезаром Рітцем, власником знаменитого паризького готелю Ritz. Спочатку Цезар відмовився від участі в ікряному бізнесі і навіть відмовляв від нього братів. "Рітц визнав цю затію абсолютно безперспективною, а ікру назвав занадто екзотичним продуктом, але по дружбі обіцяв узяти трохи ікри на реалізацію". З цієї миті з легкої руки пана Рітца почався звитяжний  хід каспійської чорної ікри.

Зараз чорну, червону та жовту ікру полюбляють по всьому світі. В останні п’ять років легальний обіг чорної ікри на світовому зовнішньому ринку складає приблизно 350-450 тон на рік. Щорічна добича червоної ікри складає приблизно 1 млн тон на рік. Основними країнами експортерами червоної ікри є  США (Аляска), Канада та Росія, чорної – Китай, США, Іран, Азейбарджан, Росія. Жовту щучу ікру заготовлюють в Канаді та Росії (Астрахань). Ікру вживають і сучасні українці.

Згідно інформації Українського клубу аграрного бізнесу за 11 місяців 2020 року Україна імпортувала 7,2 т ікри осетрових риб (чорної ікри), ікри інших риб на 60 530,6 тисяч доларів США.

Ікра пройшовши великий гастрономічний шлях від скромного обіду рибалки до елітної закуски царських званих обідів, і сьогодні залишається улюбленим делікатесом святкового столу багатьох українців. Як і багато століть тому її додають до бутербродів, ласують в окремих креманках та використовують в якості елітного оформлення страв.

Автор: Вікторія Бабич-Вепрєва, Фото Бориса Корпусенко

Последние Статьи
Ураза-байрам: святковий плов, солодощі та м’ясо
Ураза-байрам — велике свято для мусульман. Його відзначають після 30-денного посту Рамадан. Свя ...»
13.05.2021    Просмотров: 27
Як вибрати квіти для балконів та саду
Цікава інформація про квіти Рослини — це живий організм із певними вимогами до освітлення, темпер ...»
06.05.2021    Просмотров: 28
Великдень у місті: традиції Києва ХІХ століття
Великдень – особливий день для християн. Про те, як святкували його у Києві розповіла Вікторія Сухор ...»
30.04.2021    Просмотров: 66